▲過往饕客們要飛到日本才能品嚐的和牛,現在台灣也能吃到了!日本和牛開放解禁後,餐廳、百貨超市現金板現金版通博娛樂城tb1658.net紛紛打著「A5和牛」名號招攬客人,僅管五星飯店一客要8千元,願意買單的消費者還是很多,讓人見識到日本和牛的超強魅力。(圖/記者黃克翔攝)

消費中心/台北報導

自從日本和牛開放解禁,強勢回歸台灣美食市場後,現在只要到燒肉店、鐵板燒、牛排餐廳就能一口大啖頂級滋味。然而價格高昂,和牛生鮮品一公斤要價萬元以上、五星飯店300g飛驒牛套餐要價8千,儘管價格是Prime的10倍,但許多老饕依舊趨之若鶩,只為了一嚐獨特口感與香氣。日本和牛講究血統純正,但是依品牌和等級不同,市場價格仍有差別,在品嚐前先弄清楚,就知道為什麼吃一口如此昂貴。

日本對於和牛的定義、審查及管制非常嚴謹,飼養過程不能施打任何激素、抗生素等藥物之外,為了確保血統,每頭小牛出生後,必須接受出生地登記檢查,確實登錄鼻紋和蹄紋,並發給血統證明書,上面會詳細記錄出生年月日、父母血統、出生地等資料,尤其血緣還可追溯至曾祖父母三代,只有土生土長、血統純正的牛,才能使用「和牛(Wagyu)」字樣標記。

▲和牛血統證明書。(圖/ETtoday資料照)

除了建有完整的生產履歷,飼育上,在和牛出生7至10個月時,是由生產農戶照顧,不僅會親手餵牛奶,還會給牠們穿上外套防寒,等到競標之後,才由肥育農家飼養至700公斤左右再出貨。為了讓牛隻在舒適環境中長大,產出鬆軟肉質,在飼料及飼養方式上都要特別細心照料,據悉,有的牧場還會聘請專人為牛隻按摩,花費許多心力飼育。

▲真正日本產的和牛才會有「Wagyu」標記。(圖/翻攝自日本食用肉消費綜合中心)

日本和牛主要有黑毛品種、褐毛品種、日本短角種、無角和種等4大類,以「黑毛品種」為大宗,約占和牛95%以上。雖然日本各地都有飼養和牛,當中較著名的品牌和牛有10個,除了一般大眾最為熟知的松阪牛、神戶牛、近江牛,是公認日本三大頂級和牛,另外還有岩手短角牛、米澤牛、常陸牛、上總和牛、京都牛、宮崎牛、熊本赤牛。

三大和牛只是在台灣叫廣為人知,但其實在日本各項和牛大賽中,每年的前三名得主都不同。例如飛驒牛、信州牛、石垣牛,實力與人氣近逼三大和牛。其中,產地來自於岐阜縣的飛驒牛,屬黑毛和牛但馬種,與神戶牛相同。與眾不同的是,飛驒牛從小在空氣清新、水質清澈的大自然中生長,牛肉鮮甜、色澤鮮紅,霜降花紋分布均勻細致,口感餘韻長,在5年舉辦一次、被稱為和牛奧運會的「日本全國和牛能力共進會」,曾於2002年、2007年連續2屆獲得最優秀食用牛肉獎,稱霸和牛界10年,實力雄厚,加上飛驒牛A4-A5等級年產僅3500頭,數量稀少,在許多日本人的心目中,地位比台灣人熟知的三大和牛還高。

為何和牛比美牛貴上許多?據港媒報導,美牛最頂級(Pri必發網大發網現金版現金板befa168.comme)若對照和牛分級,僅拿到A3而已。這也是為何和牛總是牛迷心中的神級逸品。

▲歩留等級共有3等。(圖/翻攝自日本食肉格付協会)

日本和牛之所以充滿魅力,在於擁有肉質鬆軟、入口即化、香味獨特濃郁等特色,因而擄獲老饕們的胃。不過想要找尋上等的美味日本和牛,必須先搞懂如何分辨和牛「級數」,日本和牛以步留率(精肉率)分為A、B、C三個級別;再依脂肪量、色澤、結實程度和紋理、脂肪的色澤和質素等項目,以肉質等級評比1~5分,評分標準相當嚴格,採取最低分計算,只要有一個項目被評為4分,最後拿到的分數就是4分。而整套分級制度為C1~A5共15個等級,經常聽到的「A5」是最高等級。

此外,根據和牛的脂肪紋理及分布(霜降度),另有BMS指數區分,總共有12等,8~12級可拿5分、5~7級4分、3~4級3分、2級2分、1級1分,而即使是同等級,指數8與指數12的價格還是有差別!因為BMS分機較為嚴謹,老饕們都知道BMS主導了價格的高低。燒烤、刺身、牛排或壽喜燒都能品嚐出高級和牛滋味,日式薄切的壽喜燒由於熟度高、口感軟嫩,非常適合全家大小一起享用,最能吃出美味牛肉的「食感」、「味道」、「香氣」三要素。

▲日本和牛加熱至80°C時,最能散發出其獨特的「和牛香」。(圖/記者黃克翔攝)



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